古人思维偏重直观和形象，故给蟹，取“四名”：以其横行，则曰“螃蟹”；以其行声，则曰“郭壳”意为刮壳；以其外骨，则曰“介士”；以其内空，则曰“无肠”。所以，蟹，便有了“横行介士”和“无肠公子”的称号。此外，蟹，还有“横行将军”、“菊下郎君”等等雅号。蟹的“无肠公子”别号，大概最早见于东晋葛洪《抱朴子、登涉》：“称无肠公子者，蟹也。” 唐代冯贽《云仙杂记》亦云“蟹曰无肠公子。可见晋、唐时代都有此称。唐代唐彦谦有《蟹》诗曰：“无肠公子固称美，弗使当道禁横行”。
相传史前阳澄湖东岸巴城的先民，世世代代勤耜稻菽，广播稼禾。但年年秋收在望，屡遭“八足双螯”水虫之患，该水虫“盘禾伤人”，如虎似狼，被称为“夹人虫”。到了夏禹治水的时候，一名叫巴解的村民被任命为督工，专门治理这夹人虫。，巴解让人们夜间在营地举火照明。“夹人虫”见到亮光，似紫云压城般“群涌而至”，众人大惊，片刻被夹伤者甚多。这时巴解设计谋除害，让人们在田边地头筑坝挖壕，再燃火照明。当“夹人虫”再次来到时，全部被灌入沟壕内的沸水烫死，甲壳通红，香味四溢。巴解疑惑间尝了一只水虫，发现其肉质细嫩，鲜美胜于百物，方知此物竟是美食，于是，众人争相品尝。自此，害虫变为珍馐。为纪念巴解敢为天下先，“除蟹、食蟹” 的功劳，人们在造字时，将“解”凌于“虫”字之上，故“蟹”名传于现今。
多少年来，文人墨客，用蟹说事的很多，我想，其原因盖出于“蟹”之味美，好吃。据说，我国已有4000多年的吃蟹的历史，在这漫长的历史中，擅长于在舌尖上“跳舞”的中国人，对蟹的吃法，颇多。在盛产螃蟹的苏中，有“蟹八吃”之说。最流行的是“清蒸”。这种吃法，要选上乘的“簖蟹”，江南叫“大闸蟹”，俗称“南闸北簖” 。此蟹，是人们在港汊间，设置一种用竹编成的闸，名为“簖”。夜间，捉蟹人拦闸，置一灯，蟹见了灯光，便会爬上竹闸，当它翻“闸”时，便落入捉蟹人的罗网。这种“蟹”体态丰腴、肉质细嫩，青壳白肚、金爪黄毛、蟹肉饱满。吃这种蟹时，可临募《晋书、毕卓传》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中” 的 意境，定能“乐而陶醉、兴致勃发。
至于其他的吃法，更为丰富。像“不蒸不煮”也当菜的醉蟹，制作要经二十一道工序，而后浸的于酒坛之中，数日后，开坛即食，其色如鲜蟹，肉质细滑，吃了会“满齿鲜香” 粘在舌尖上。
还有“外温内烫”蟹黄汤包，更稀奇。它用大闸蟹肉，新鲜猪肉皮和散养的老母鸡，熬的“膏汤”为馅，用薄面皮包成包子，蒸熟后，裹成有18道皺褶的包子，放在盘子里像朵“菊花”，提起来“半透明”像个“灯笼”，吃的时候要“轻轻提、快快移、先开窗、后吸汤、最后来个一扫光、千万不能把嘴烫”。 再有的吃法，是把蟹肉先剝出来，称为“蟹粉或蟹黄”，用它制成蟹黄粉皮、蟹黄豆腐、蟹黄狮子头、蟹黄鱼唇、蟹黄鱼翅等，这种用“蟹肉混搭”的菜肴，在饭店、酒家，只只尽显高贵。
听说北京人，更有别具一格的吃法。一些饭店、酒家，把蟹事先畜在大缸里，浇鸡蛋白催肥，一两天后才应客。吃时用两指掐住活蟹体壳，任它“双螯”乱舞，然后用手掰开蟹脐更为离谱的是，“咔嚓”一声，揭开蟹壳，便扯碎入口大嚼，如同吃“炝活虾”般，据说味极美。正是：“吃者胆大妄为，看者无不惊心”。
在古时，北方人曾有“吃甜蟹”之说，史志《清异录》：“炀帝幸江州，吴中贡糖蟹。”《梦溪笔谈》：“大业中，吴郡贡蜜蟹二千头，大抵南人嗜咸，北有嗜甘，鱼蟹加糖，盖便于北俗也。” 如今北人已没有这种吃法，不过南方人吃蟹，必蘸醋伴姜，有时，有人竟会在醋里加糖，变成酸甜的味道，这种多此一举的“怪吃”，也许正源于陆放翁诗云：“磊落金盘荐糖蟹” 的来头。
现在看来，中国人对“吃”的一套，太有研究，有个故事更能说明问题。我国有位在德国的外交官，一次在火车上，见到有德国人、美国人、中国人一起同行坐车，这三人见到一位德国小孩，捧着鱼缸上车，里面养着一条形状、色彩都很奇异的鱼。这时德国人见了，便问：“这条鱼叫什么名字，是什么科、什么目”。当时，美国人也问：“这条鱼有什么生活习性，喜吃什么食，适宜的水温是什么？能不能引入美国养殖？” 这时轮到中国人问了，他只讲了一句话：“这条鱼是清蒸好吃，还是红烧好吃？” 看来，国人对舌尖上的事，真是考虑得有的过分。其实，光顾“吃得好”，没有“养得好”、“做得好，”是万万不行的。
自古以来，人们就喜好吃蟹，宋代大文豪苏东坡嗜蟹成癖，常以诗换蟹："堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。“文豪以诗换蟹，得意之状，尽显其食后发出“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的感叹。明代剧作家李渔：更是以蟹为命，在其所著《闲情偶寄》中自称以蟹为命，一生嗜之。自上一年螃蟹退市时即储钱以待，自呼其钱为“买命钱”。自螃蟹上市之日起到断市之时终，他家七七四十九只大缸里始终装满螃蟹，用鸡蛋白饲养催肥。他无一日不食螃蟹，因担心季节一过难以为继，还要用绍兴花雕酒来腌制醉蟹，留待冬天食用。
现今世人，振古如斯，对食蟹更为尤烈。报载，我国每年蟹的消耗量达60亿只。如此多的蟹，靠生态自生自长，绝不可能。金秋十月，见诸我国市场的上“蟹天蟹地” 都是人工养殖的，但这些“蟹”鲜美程度，比起野生河蟹要逊色多了。要养出和野生一样的蟹，是件非常难的事。然而，去年我在宜兴高畻一家养殖户买到的蟹，吃口很好，如同二十多年前的阳澄湖大闸蟹一样，竟会“膏黄肉嫩甜丝丝”。于是，我打听他的养蟹门道。主人饶有兴趣地道出了他的“养蟹”心声。
“养蟹心态要平和，勿贪”。一般来说，蟹塘水面超过十亩为好，每亩水面喂养的河蟹不超过600只；有的人想高产，，投放蟹苗过多、过密，达到上千只，结果是贪多无大蟹，小蟹无人要，最终蚀本。
“养蟹要有气度。”蟹最怕塘底泥土不洁而染菌得病。每当蟹塘清池、干塘，要把淤泥剔净，洒上石灰、露天烤晒，灭绝塘底硬土中细菌。在灌水入塘时，器量要大，舍得投放大量木炭，以吸附水中杂质，这样各种病菌“斩净杀绝”，蟹生长则无恙也。
用心为“蟹”造环境。河蟹生长，尤喜“水清澈”，躲在水草丛中“晒太阳”。肥硕大个之蟹，都栖于含氧高的水草丛中沐浴阳光，觅食鲜活小鱼和螺蛳，长体肥脂。河蟹在吞食时会剩下残屑，这些残屑，诱发了塘中的小鱼的繁殖，成群的小鱼长大，会把水搅浑，破坏了河蟹喜欢的“清水世界”。为不让小鱼搅浑水，蟹塘里必须放养一些鳜鱼和大绰虾，这样，鳜鱼捕食小鱼、河虾吞食飘浮水中的螺蛳残屑，如此“虾兵蟹将齐上阵，鳜鱼巡猎打冲锋”，水体自然会保持清澈见底。人们常说的“清水蟹”就是这个来头。
专注于“蟹”之喜好。河蟹最怕吃腐烂变质的饵料，特别讲究水生态的“真纯”，故而，投放蟹塘的饵料，要“乐蟹之胃口”。蟹，喜食浙江沿海一带的“活螺蛳”，来自太湖鲜活的小鱼。在喂饵时，对变质腐烂小鱼、一粒一粒的死螺蛳，都要一一挑出来，一点儿都不可含糊。这种麻烦，千万不能怕。
甘于“凝神屏气受苦累”。蟹，无论大小，都是一年之内长成，要养出肥壮个头大的蟹，水体含氧要充沛，塘中水草得丰硕肥，水面动静要微小，这样，河蟹会“静静地长，悄悄地蜕壳”，蜕壳的次数越多，蟹就长得越大。盛夏，往往水体含氧不足，这时，切不能用增氧机搅拌增氧，这样受惊的蟹，会拚命“躁动”，不长个、反掉膘。所以，只能顶着烈日，只能用传统的方法，脚踩水车，用土办法为蟹塘循环换水，这样的近呼刀耕火种的方法，会很累，但换来旳是“螃蟹按照你的心思长”。
想不到要养出肥硕鲜糯的大螃蟹，竟会如此的“烦文褥节”，没有对它“如痴”的敬畏。是绝对养不出如同明末“蟹仙”李贽所云的“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极。”由此看来，只有当养蟹人的心、气、神、体，完全处于一种“安静放松”的状态，才能养得出“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香” 的大闸蟹。养蟹是细活，要静以修心。当然，干其他事业同样也如此。
作者简介
顾品：1947年出生，原无锡市乡镇工业干部学校副校长，退休后被聘为中国企业管理无锡培训中心客座教授 |
